It's It! Sweetly Sandwiched San Francicso Style

Alannah and I recently set out on a mission: To represent San Francisco in Paris. The reason is two-fold.

First, as San Franciscan transplants with an inferiority complex, we're sick and tired of anything remotely American here being described as "New Yorkais." Local writers have recently described a chef from Chicago, a coffeehouse owner from Washington and freakin' burritos as New Yorkais. Dubya. Tee. Eff.

Secondly, we don't really know of many people reppin' the Bay. There's Andy at our local favorite sushi joint Rice and Fish who's doing it right, and there's... uh... wasn't Alice Waters supposed to open a restaurant next to the Louvre some time back? Then you've got your French folk like Loic Le Meur (Seesmic, Sarkozy spokes-ass) and Benjamin Tremoulet (H.A.N.D.) who spent - judging by their products - about four hours in California and decided to build their businesses around their (in)experience and trust funds.

So we've got some projects in the hopper, hoping to bring real streetfighter SF culture to the old-school dining mecca. We talk a lot of shit, but we also put our money where our mouths are. And right now we're finding a lot more shit than places we want to put our mouths.

In the meantime, if we wanna make a wave, we've gotta work on desserts! And we're starting by perfecting a premium, locally-sourced-as-possible version of It's-It ice cream sandwiches, also known as "A San Francisco Experience since 1928." Basically, it's one scoop of ice cream, two oatmeal cookies, and dark chocolate.

Alannah's quite good with dessert. Especially baking. She's gone sans oven for the last torturous month (which is about how long it takes a landlord to replace a faulty appliance 'round here...) and she's finally back in action. The "cowboy cookies" she's been making since childhood will serve as the bread in this dessert sammy.

I, on the other hand, blow fucking donkey dicks when it comes to baked goods and confectionery.

It's-It style ice cream sandwiches, take two: Not an epic fail,
but not great. You don't even want to see Round 1.

This wasn't the case nearly two decades ago. As a young punk, I used to sling out cakes and ice creams to Bay Area yuppies like it was going out of style. I'd spend a good chunk of my summer days inside a walk-in freezer, sculpting melty sugary materials that'd otherwise disintegrate in the ambient temperature. It was a good time, and I loved my customers, from local Ladies Who Lunch to firefighters to Apple and HP execs who'd sneak in between meetings for a sweet treat. One of the more distinguished among them had a particular favorite that I was proud to make: The clown cone.

That's right, I was ice cream slinger and faux-pastry chef at a fucking Baskin-Robbins. Despite being the confectionery equivalent of the guy manning the fryolator – see, any asshat blogger can puff up his irrelevant culinary past – I could write the preamble to the Constitution on the face of a half-sheet cake in buttercream, make waffle cones that could stand up to four gigantic scoops of ice cream plus hot fudge, and most relevant to our mission here, I could turn out a perfect ice cream sandwich in 20 seconds flat.

That was then. This is now. I no longer have the ability to properly hold an offset spatula let alone put a tip on a piping bag. Which is exactly what our first attempt at homemade It's-It called for. We tried the recipe and technique we Googled on Gastroanthropology. And it was a big bag of fail.

This is not to knock Gastroanthropology's technique. In fact, it's not only well-researched and professional, but if we had a proper setup it would probably work. But in a sweatbox of an apartment with merely an icebox for a freezer, it just wasn't meant to be. Ice cream soft enough to be piped out of a pastry bag would actually continue to melt faster than it could re-freeze in our piddly little freezer. And it did. We disappointingly opened up the freezer to find cowboy cookies frozen into a flat puddle of ice cream. At least the oatmeal discs were perfectly round, using the biscuit cutter technique from the above recipe.

Round 2 was much better (see photo above), but it still wasn't quite right. Instead of softening ice cream and piping it out of a bag, we smoothed a bunch of it out into a tray and froze it overnight into a sheet; much as I did back in the day to create full-sheet ice cream cakes. I then punched out discs of ice cream using the same biscuit ring so they'd be the same diameter as the cookies. So far, so good. we then dipped them in melted dark chocolate and put them back in the freezer to set. Only they wouldn't fully set. Cutting or biting into the sandwiches would result in the ice cream smooshing and the chocolate breaking off in chunks.

We put the results up on Facebook, awaiting possible troubleshooting from our foodie friends. Most of them being San Franciscans, they also know what an It's-It is supposed to be like. Our own analysis blamed not only our technique but our ingredients. In trying to make a high-quality, wholesome version of – let's face it – junk food, we just couldn't get certain things right. Using unprocessed organic oats, the cookies were too tough. Single-origin organic Peruvian chocolate? Not as easy to use for coating as the confectioners' stuff cut down with soy lecithin.

And worst of all, we had doubts about using our favorite local ice cream. I first wrote about Mary Quarta's gelato for VINGT Paris and just nabbed today's ROTD for it on Yelp (my first in over two years!) and we've been going to taste her wares at least twice a week since she opened up shop in the Haut Marais. It was the first "complex ingredient" we've decided against making ourselves (I'm even making our cheeses for an upcoming shindig) because it's so good and non-industrial, there's no point.

But gelato is a far cry in texture and structure than standard American ice cream, and it looked as though Mary's sweetness was just too soft and yielding for the type of brutality we'd put it through. We couldn't think of a non-industrial alternative, so we started thinking about how we'll make our own ice cream, solely to fulfill our desire for It's-It.

Then tonight, Round 3 happened.

Yup. Pretty much nailed it.
And we didn't have to throw Mary under the bus, either.

The difference for Round 3? A much longer freeze after sandwich assembly and chocolate coating, which itself was different. Instead of dunking and rolling the sandwiches in melted chocolate, I brushed it on thinly with a rubber spatula. Working with a nearly rock-hard sandwich to start with and making sure it went fully back to rock hard before serving made all the difference in the world. The thinner coating of chocolate didn't break off in chunks when cut or bitten, the ice cream stayed solid through most of the eating.  Alannah's excelllent cowboy cookie remained a constant. It's a bit tougher than a standard oatmeal cookie, but the taste is perfect.

Now that we've got the formula down, we're going to make a few more tweaks: The cookies will have to be slightly crisper (and possibly thinner) for easy biting. We'll have to spend even more on a high-quality nappe (coating) dark chocolate that's thinner but lecithin-free – we will NOT compromise on quality. And now having figured out how to work with Mary's super-soft gelato, we'll stick with it, but surprisingly we're going to have to find flavors even more subtle than her already subdued crème à l'ancienne. Compared to typical American "vanilla" filler ice cream, Mary's is actually too flavorful and overpowers the cookies and chocolate by just a touch.

So here's the rundown of the technique we've got down so far:

• Spread Mary's gelato into a tray and freeze overnight
• In the meantime, make a batch of Alannah's cowboy cookies (possibly increase butter, decrease brown sugar? She's the expert and will figure it out...) flatten using biscuit cutter as a guide, and chill/freeze 'em
• Remove frozen gelato from tray and quickly punch out discs using biscuit cutter.
• Very quickly assemble sandwiches, put into fridge for at least two hours
• Double boil dark coating chocolate
• Brush chocolate on to very frozen sandwiches (also considering dunking via wire basket if we work with a huge quantity)
• Freeze yet again - probably overnight - in tray, sitting on parchment paper
• Eat

It's pretty long and involved, but after blissing out on the fruits of Round 3 tonight, it'll be worth it. And the more we do it, the better we'll get at it. The material cost and the learning curve will be high, but this is going to happen. Cuz that's what it's all about, reppin' the 415: Taking the seemingly casual and humble but obsessing over quality and source, and never compromising.

Goin' Deep / Au plus profond

Deep Dish Pizza two ways / à deux façons

I have a confession to make: I don't really care much about pizza. I know that as an American, that's like saying I could give fuck all about Major League Baseball, Ford Mustangs, and Pamela Anderson's tits. Maybe that's why I moved to France. Before we got married, everyone asked Alannah how she could marry a heathen who doesn't care for pizza.

J'ai une confession : Je ne suis pas vraiment fan de la pizza. Je sais que comme américain, c'est comme dire que je n'ai rien à foutre au sujet du baseball professionel, le Ford Mustang ou les nénés de Pamela Anderson. Peut-être c'est pourquoi je suis venu à France. Avant de nous marier, tout le monde a demandé d'Allanah comment elle peut épouser un homme qui n'aime pas la pizza.

The truth is I do like pizza very much. I just don't subscribe to the theory posited in the film Threesome that "Sex is like pizza. Even when it's bad, it's still pretty good." Well, I don't agree with the pizza part. Good pizza is hard to come by.

En vérité j'aime beaucoup la pizza mais je ne crois pas la théorie du film Threesome ou on a dit "Le sexe est comme la pizza. Même lorsqu'il est mauvais, il reste bon." Bien, je ne suis pas d'accord avec la partie à propos de pizza. Une bonne pizza est difficile à trouver.

While pizza and Italian food in general have been improving vastly in France (you'd think this would never have been an issue considering the proximity), and while the toppings are varied and often creative, the styles are severely lacking. You have your authentic Italian thin-crust, wood-fired oven variety, as well as the godawful pseudo-American kind like Pizza Hut and Speed Rabbit.

Bien que la pizza et la nourriture italienne ont bien amelioré en France récemment (ouais, c'était un problème, même avec la proximité de l'Italie !), et bien que les garnitures sont bien variées et créatives, on manque le choix de style. On trouve l'authentique comme à l'Italie : croûte fine, dans un four à bois; ou le style pseudo-américain de merde comme Pizza Hut ou Speed Rabbit.

What you won't find here is deep dish pizza. Often mistranslated here as "thick crust" pizza, as it is assumed that's how Americans like it, deep dish pizza is something from Chicago that I believe Europeans would like even more than Barack Obama. And Europeans love him.

Ce qu'on ne trouve pas ici est la pizza "deep dish". Souvent maltraduit comme la pizza "à croûte epaisse" parce que les américains en aime, la pizza à plat profond est quelque chose de Chicago que je crois les européens aimeraient même plus que Barack Obama. Et les européens adorent Obama.

We set out to make a deep dish pizza the Chicago way. Classic sausage, onion and pepper with a cornmeal crust.

Nous avons trouvé notre défi : faire une pizza à plat profond à façon Chicago. La classique de saucisse, oignons et poivrons, avec une croûte à semoule de maïs.

But wait! According to my research, real Chicago pizza doesn't contain cornmeal. It was added by people trying to emulate the golden color of the originals by Pizzeria Uno and Gino's... who allegedly use food coloring to get the right color. Well, I believe that when trying to approximate a national food, you go by what the majority do. And in this case, that's a cornmeal crust. Let's do it.

Mais attends ! Selon ma recherche, la vraie pizza de Chicago ne contient pas de semoule de maïs. C'était ajouté à la recette par des gens qui ont essayé d'émuler la couleur dorée des originales par Pizzeria Uno et Gino's... qui apparement utilisent des colorants dans la croûte. Bon, je crois que quand on veut rapprocher un aliment national, on utilise les ingrédients de la majorité, et donc, la semoule de maïs. Allons-y.

A standard cornmeal crust (enough for a 12" cast iron skillet or pizza pan) is made of 220g all-purpose flour, 40g cornmeal, 1 tsp salt mixed with a solution of 2tsp yeast, 125ml warm water, 1tbsp honey. When a dough starts to form, mix in 4tbsp olive oil. Cover the dough and let it rest at least 4 hours, allowing it to almost double in size.

Une croûte à semoule de maïs standarde (assez pour une poêle de fonte ou plat à four de 30cm) contient 220g de farine type-65, 40g semoule de maïs, 1cc sel, tous mélangés avec une solution de 2cc levure, 125ml eau chaude, 1cs miel. Quand une pâte se forme, ajoutez 4cs huile d'olive. Couvrez la pâte et laissez rester au moins 4 heures, laissant la gonfler à presque 2x la taille originale.

Prepare your toppings, or rather, fillings. Since making pizza at home can be time intensive, you may as well use the best ingredients you should get in order to make it worthwhile. In addition to using fresh onions and peppers, take care to get a good mozzarella di buffala cheese and a high-quality sausage (in links or loose). Lightly sautée one diced onion with one large link sausage, crumbled, five diced button mushrooms. Once browned, add one diced green bell pepper. Set aside. Dice one large ball of mozzarella.

Préparez la garniture. Car faire la pizza chez soi peut prendre du temps, il vaut mieux utiliser les meilleurs ingrédients possible afin de ne pas perdre votre temps. De plus d'utiliser des oignons et poivrons verts bien frais, prenez soin et cherchez du bon fromage mozzarella di buffala et de la saucisse de qualité (sinon une chair à saucisse bien fraiche). Légèrement faites sauter 1 oignon haché avec une grosse saucisse décortiquée, 5 champignons de Paris hachés. Une fois doré, ajoutez un piment vert haché. Laissez froidir. Hachez une grosse balle de mozzarella.

Prepare your sauce: Heat 450g of crushed tomatoes (canned is perfectly fine), mixing in 2 cloves minced garlic, 2tsp salt, 2tsp sugar, and a handful of chopped basil. Stir well to integrate over medium heat.

Préparez votre sauce : Réchauffez 450g de pulpe de tomate (ça ira en boite), en ajoutant 2 gousses d'ail écrasé, 2cc sel, 2cc sucre, et 1 poignée du basilic haché. Mélangez bien pour l'integrer sur une chaleur moyenne.

Line your cast iron skillet or pizza pan with butter and a light dusting of cornmeal, then spread out the dough like you would a pie crust. Put the layer of diced mozzarella on the bottom, followed by the sausage/pepper/mushroom/onion mixture, and top the "pie" with sauce until just below the edge of the crust. (See photo above.)

Tartinez la poêle de fonte ou plat à four avec du beurre, faites une couche légère de semoule de maïs et puis mettre la pâte à croûte dedans, comme on fait une tarte. D'abord, faire une couche au fond avec le mozzarella, puis le mélange de saucisse/oignon/champignon/poivron et remplir la "tarte" avec la sauce, jusqu'à juste dessous le bord de la croûte. (Regardez la photo ci-dessus.)

Put the pizza in a 375ºF/190ºC/Th.7 oven for 30-40 minutes - about when the crust is golden. Remove, allow to cool a few minutes, and cut into large slices. Serve while hot. Or eat when leftover, because like any all-American pizza, it's even better the next day.

Mettez la pizza dans le four à 375ºF/190ºC/Th.7 pour 30-40 minutes - jusqu'à la croûte est dorée. Enlevez-la, laissez froidir quelques minutes, et découpez en grosses tranches. Servez chaude. Ou mangez-la froid, car comme toutes les pizzas all-American, c'est mieux le lendemain !

But wait... there's more! Here at Hungry Amateurs, we never do anything only once. We'll try anything twice. Three times if we like it. So of course, we had to do it our way.

Mais attends ... il y en a plus ! Ici chez Hungry Amateurs, on ne fait rien seulement une fois. Nous essayons n'import quoi deux fois. Trois fois s'il nous plait. Donc bien sûr nous l'avons fait à notre façon.

Frankly, I'm not a fan of the cornmeal crust. Again, this is an area where Alannah differs with me, but somehow we work it out. Vigorously.

Franchement, je ne suis pas trop fan de la croûte à semoule de maïs. Encore c'est quelque chose dont Alannah n'est pas d'accord, mais nous subsistons. Vigorousement.

Back in San Francisco a battle rages between the chi-chi hipsters (who love Little Star's faithful version of Chicago deep dish) and sensible people (who prefer Patxi's cornmeal-free approach). The first time I had Patxi's, I fell in love, remarking how buttery and brioche-like their crust is. And I love butter so much I'd do illegal things with it. So it was time for a new challenge: Make a deep dish pizza with a brioche-like crust. This is actually not that hard. Take the recipe above, remove the cornmeal and the olive oil, add one egg, 50ml milk, 80g unsalted butter and an additional 2tsp sugar.

À San Francisco un combat fait rage entre les bobos (qui aiment le resto Little Star et sa version de pizza fidèle à Chicago) et les gens plus raisonnables (qui préfèrent le pizza à plat profond sans semoule chez Patxi's). La première fois que j'ai goûté la pizza de Patxi's j'étais amoureux, remarquant la croûte plein du beurre - comme une brioche ! Et j'aime tellement le beurre, je ferais des choses bien interdit avec lui. Donc le nouveau défi : faire une pizza à plat profond avec une croûte briochesque. C'est pas difficile. Prenez la recette ci-dessus, enlevez la semoule et l'huile d'olive, ajoutez un oeuf, 50ml de lait, 80g de beurre doux et 2cc de sucre de plus.

Our self-imposed rule was simple. Other than the crust, the ingredients had to remain the same: One bell pepper, one link of sausage, one onion, five large button mushrooms, and one ball of mozzarella di buffala. Naturally, though, we're sticklers for texture and mouthfeel. So I sliced everything finely. The onions were first caramelized before adding the sausage, and the mushrooms were cooked separately and not added until the very end. Largely because I forgot them and Alannah had to remind me.

La regle que nous avons fait nous-mêmes est simple. Sauf la croûte, tous les autres ingrédients doivent rester pareils : Un poivron, une saucisse, un oignon, cinq gros champignons de Paris et une balle de mozzarella di buffala. Naturellement, nous sommes chevaux sur la texture et l'impression en bouche. Donc j'ai tout emincé finement. Les oignons étaient caramelisés avant d'ajouter la saucisse, et les champignons cuits séparément et pas ajoutés jusqu'à la fin. Carrément parce que je les ai oublié et Alannah a du me rappeler.

OK, so I cheated. I used red peppers as well as green peppers, and in a nod to another San Francisco favorite – the drunken 4am delivery of sausage and ricotta from Volare Pizza – I plugged the pie with chunks of fresh ricotta cheese. I paid dearly for this transgression, though. I went to our local Italian deli for a tub of housemade ricotta for a ridiculous price, not knowing that the Monoprix supermarket nearby sells their "gourmet" line of ricotta for a tenth of the price. D'oh! Also, I used a springform cake pan to get a higher wall and, thus, a deeper pizza.

Bon, j'ai trompé. Ainsi que le poivron vert, j'ai utilisé unpiment rouge, et en hommage à un autre favori San Franciscain – la livraison à 4 heure du matin d'un pizza de saucisse et ricotta de Volare Pizza – j'ai ajouté des morceaux du fromage ricotta. Cependant, j'ai payé chèrement cette violation des regles. Je suis allé chez notre épicerie italienne à prendre une barquette de ricotta maison à un prix ridicule, pas sachant que le supermarché à côté vend la version "Monoprix gourmet" à dix pour cent du prix ... Mince ! En outre, j'ai utlisé une moule à charnière pour une croûte plus haute et ainsi, une pizza plus profonde.

The result? Look at that and tell me you don't want to simply stick your di eat it all up.

Le résultat ? Régardez-là et dites-moi que vous ne voulez mettre votre bi manger-la tout.

OK, so Alannah still prefers the cornmeal crust. Everybody has as much of an opinion about pizza crusts as they do about toppings. But overall, the deep dish pizza inspired by San Francisco kicked Chicago's ass to the curb.

Bon, Alannah préfère toujours la croûte à semoule de maïs. Il y autant d'avis sur des croûtes car il ya sur les garnitures. Mais global, la pizza à plat profond inspirée par San Francisco a bien démonté Chicago.

Mission(ary) Position

Carne asada burrito. Guacamole. Salsa. Rice. Black beans... Easy, right?

This is our second bilingual post in a row. After showing all of France how a real brownie is made, we figured it's time to keep schoolin' Parisians on American (or in this case Mexican-American) food. Next lesson: How to make a proper burrito. No offense to those who have set up Mexican restaurants in Paris...

Ceci est notre deuxième billet bilingue. Après avoir montré toute la France comment faire une vraie brownie, nous avons décidé de continuer enseigner les parisiens au sujet de la cuisine américaine (où cette fois mexicaine-américaine). Prochaine leçon : comment faire un vrai burrito. Si vous avez un resto mexicain à Paris, ne le prenez pas mal, mais ...

No, wait a second - be offended. You ass-clowns couldn't fucking make a proper burrito to save your life. Fuck you, your ground beef, and your red beans. Just because your typical customer can't tell Mexican food from a plate full of Tex-Mex vomit doesn't mean you should be serving garbage at €14 a plate. You should be ashamed.

Alors, non ! Prenez-le mal ! Tous vous cons ne peuvent pas faire un vrai burrito pour sauver vos vies. Je vous emmerde. Nique votre viande hachée. Et nique vos haricots rouges. Peut-être votre client typique ne peut pas distinguer entre la nourriture méxicaine et un plat de vomi Tex-Mex, mais ce n'est pas un raison pour servir les déchets à 14 € le plat. Vous devriez avoir honte.

The thing is, making burritos is easy. Why? It originated as a way for Mexican migrant workers in California to take a hot lunch to the field with them. If some poorly paid, overworked, likely undocumented laborer can make a good burrito early in the morning, surely you can do a decent job in your high-rent Parisian kitchen. So listen up. This is coming from a couple of San Franciscans, and everyone knows the best burritos in the world come from San Francisco. Specifically, the Mission District. The poorest, dirtiest parts of the Mission to be exact.

Le truc c'est ... faire le burrito est facile ! Pourquoi ? Il a commencé comme un moyen pour les travailleurs saisoniers mexicains à la Californie d'apporter un déjeuner chaud aux champs. Si un clandestin mal payé et surchargé peut faire un bon burrito le matin, vous pouvez certainement réaliser un burrito acceptable dans votre cuisine Parisienne de luxe. Bon, écoutez bien. Cette demande est d'un couple des san franciscains, et tout le monde sait que le meilleus burrito du monde provient de San Francisco. Spécifiquement du quartier Mission. Les parties plus pauvres et sales de la Mission, exacte.

First, neither one of us don't ever want to see a red bean in a so-called Mexican restaurant again. Or you're going to have two pissed of San Franciscans on your hands. And remember, San Franciscans drink a lot. Which means we fight a lot. So if you don't want a fight on your hands, back away from the red beans. While Mexican cuisine does sometimes make use of small red beans, they're never used in the casual dishes you put on your menus. And certainly not with the big red beans you seem to love so much. If you're serving burritos and tacos, then you use pinto beans or black beans. End of story. Ok, sometimes you can mash the pintos into refried beans, but get your basic beans right before you start experimenting.

Tout d'abord, nous ne voulons jamais revoir un haricot rouge à un resto "mexicain" (bien entre guillemets).  Sinon vous aurez deux san franciscains en pétard. Et rappelez-vous les san franciscains boivent beaucoup. En signifiant nous combattons beaucoup. Alors si vous ne souhaitez pas lutter, ne touchez pas les haricots rouges. Bien sûr on utilise parfois les petits haricots rouges dans la cuisine Mexicaine, ils ne sont jamais utilisés dans les plats typiques de vos cartes. Et certainement pas les gros haricots rouge que vous apparement adorez. Si vous servez les burritos et les tacos, utilisez les haricots roses ou noirs. C'est tout. D'accord, parfois vous pouvez faire purer des haricots pour les "haricots sautés" mais d'abord vous devez apprendre les bons avant de commncer  à expérimenter.

Today, we're doing black beans. They're cheap, they cook relatively quickly, and they're delicious. Simply dump 500g of dry black beans into a large pot of water and bring to a boil. Throw in half a diced onion, one small dried chili, a clove of garlic, and a teaspoon of chili powder. Let it simmer for an hour. Once the beans are tender, you can reduce the heat. Add more water if necessary during the simmering process. Salt to taste, but not too much. You're going to be mixing a lot of flavors.

Aujourd'hui nous faisons les haricots noirs. Ils sont pas chers, ils cuisent relativement vite, et ils sont délicieux. Tout simplement versez 500g des haricots noirs dans un grand casserole d'eau et portez à ébullition. Ajoutez un demi oignon haché, un petit chili seché, une gousse d'ail, et une cuilliere à café de poudre de chili. Mijotez une heure. Lorsque les haricots sont tendres, réduisez bien la chaleur. Vous pouvez ajoutez plus d'eau si vous avez besoin pendant la cuisson. Ajoutez du sel à goût, mais pas trop : vous allez melanger plein des savours !

Next, take any fantasies you have about ground beef and leave them as just that: Fantasies. As in you will never be touching the stuff. Go to the butcher and ask for a nice skirt steak. Today, we're making carne asada. Prepare a marinade of 1 sliced green chili (or jalapeño pepper), a fistful of chopped cilantro (coriander), a teaspoon of chili powder, a generous pinch of salt, a small pinch of black pepper, half a sliced onion, and the juice of one lime and half an orange.  Combine, lay in 300g of tenderized skirt steak (or flank if you want to go cheap). Add half a bottle of beer if you like. And, no, not Desperados you dumbass. That's not even beer, and most certainly not remotely Mexican. Refrigerate for a minimum of 30 minutes.  Bring out of the refrigerator at least 30 minutes before cooking.

Puis, prenez vos imaginations au sujet du boeuf haché et laissez-les en tant que ça : imaginations. Car vous ne le toucherez jamais. Allez voir votre boucher et lui demandez une belle bavette d'aloyau. Aujourd'hui nous faisons du carné asada. Preparez une marinade de 1 piment vert emincé (ou piment jalapeño), une poignée de coriandre hachée, une cc de poudre de chili, une grosse pince du sel, une petit pince de poivre noir, un demi oignion emincé, et le jus de 1 citron vert et demi orange. Combinez, mettez dedans 300g de bavette d'aloyau martelée (ou bavette normale si vous êtes radin). Ajoutez une demi-bouteille de la bière si vous voulez. Et non, pas Desperados, gros con. C'est pas une bière, et certainement pas mexicaine !  Mettez-le dans le frigo au moins 30 minute, et sortez-le au moins 30 minutes avant la cuisson.

In a medium saucepan, heat some olive oil and soften 1/2 of a finely diced onion with chopped up tomato (or a few tablespoons of canned tomato if you swing that way). Once it begins to break down, add a pinch of ground cumin, a large pinch of salt, and half a clove of minced garlic. Then add 150g of rice, which you should sauté until it starts to become clear. Pour in 280ml of water, cover, and bring to a boil. Once boiling, stir, reduce heat to minimum and allow to steam for at least 15 minutes without removing the cover, ever. After 20 minutes tops, you can remove the cover to check it, and then remove it from the heat.

Dans une casserole moyen, rechauffez de l'huile d'olive et ramolissez-vous un demi-oignon finement haché avec un peu de tomate ecrasée (ou quelques ccs de tomate d'une boite si vous préférez. Lorsqu'il commence a décomposer, ajoutez une pince du cumin moulu, une grosse pince du sel, et une demi-gousse d'ail ecrasée. Puis ajoutez 150g du riz, et faites sauter le jusqu'à c'est clair. Versez 280mg d'eau, couvrez la casserole et portez à l'ebullition. Réduisez la chaleur au minimum et laissez comme ça au moins 15 minutes sans jamais toucher le couvercle. Après 20 minutes maximum, vous pouvez enlever le couvercle pour contrôler la cuisson du riz, et enlevez-le du fourneau.

In the meantime, clean and dice 2 large or 3 medium tomatoes, 1 small white onion, and 1/2 of a green chili. Mince 1 clove garlic. Combine in a bowl.

En attendant, nettoyez et découpez 2 grandes ou 3 moyennes tomates, 1 petit oignon blanc et 1/2 d'un piment vert. Ecrasez 1 gousse d'ail. Melangez dans un bol.

In another bowl, use a fork (or two forks) to mash two ripe avocados.  Add 1/3 of the mixture from the previous bowl and the juice of 1/2 lime. Mix well. This is your guacamole.

Dans un autre bol, utilisez une fourchette (ou deux fourchettes) et ecrasez le chair de deux avocats murs. Ajoutez 1/3 du mélange du bol précedent et  le jus d'un demi citron vert. Melangez bien. Ceci c'est votre guacamole.

Go back to your first bowl of tomato/onion/chili/garlic. Give it two generous pinches of salt and mix, allowing to sit at least five minutes. This will leech out the liquid for your salsa. After you see a little of this liquid, go ahead and add the juice of 1/2 lime. This isn't a bad time to throw in a few pinches of chopped cilantro (coriander). This is your salsa.

Retournez au premier bol de tomate/oignon/chili/ail. Mettez dedans deux grosses pinces du sel et melangez, et laissez-le rester au moins cinq minutes. Cette étape coller le liquide pour votre salsa. Après voir un peu de ce liquide, allez-y et ajoutez le jus d'un demi citron vert. C'est aussi un bon moment d'ajoutez quelques pinces de coriandre hachée. Et voila, votre salsa!

Ten minutes before you want to eat, turn on the broiler in your oven, with a rack placed immediately below it. If you don't have a broiler, have a large skillet ready to heat (dry).

Dix minutes avant de manger, allumez le grilleur au votre four avec un plateau mis juste au-dessous. Si vous n'avez pas de grilleur, préparez une grand poêle (sec) à chauffer.

In another skillet, add a tablespoon of oil over high heat and, once hot, gently place your marinated meat and onions. Against all normal instincts, cook the meat until it is medium-well. This step hurts me as much as a good spanking, but trust me, just like then, this is the right thing to do. Once medium-well, remove the steak from the heat and place on a cutting board. Pour the rest of the marinade into the skillet to begin reducing with the now caramelized onions. After the steak has cooled for one or two minutes, begin to slice, then dice. Return to the skillet with the reduced/caramelized onions and mix.  (Some people don't like onions in their carne asada - if that's the case, skip the onions, but do return the meat to the skillet to keep warm.)  Turn off the heat.

Dans une autre poêle sur la chaleur forte, mettez un cs de l'huile, et une fois chaude, mettez la viande marinée et les oignons. Contre tous vos instincts faites cuire bien la viande. Cette étape me blesse autant qu'une bonne fessée, mais me faites confiance, c'est également une bonne chose. Une fois bien cuit (!) enlevez le steak de la chaleur et mettez-le sur un plateau de bois. Versez la reste de la marinade dans la poêle et faites réduire avec les oignons caramelisés. Après laisser le steak refroidir d'un à deux minutes, commencez a le trancher finement, et puis découpez en petits cubes. Mettez-les encore dans la poêle avec la réduction/oignons caramelisés et mélangez. (Certains n'aiment pas des oignons dans le carne asada. Si c'est le cas. n'utilisez pas les oignons, mais re-mettez la viande dans la poêle pour la réchauffer.) Arretez la chaleur.

Now comes the most critical part: your mise en place. Take everything you've made so far and build an assembly line. In order to not get cold, soggy, or break the tortilla wrapper, a burrito must be made quickly and adeptly. Have a cutting board ready with a sheets of foil on it.

Et maintenant la partie la plus critique : votre mise en place. Prenez tous que vous avez faits et créez une chaine de montage. Afin de ne pas refroidir, tremper ou autrement casser la tortilla, un burrito doit être fait rapidement et habilement. Préparez un  plateau de coupe avec des feuilles d'aluminium.

Take 1 flour tortilla and wet it gently on both sides with some water on the palm of your hand. Place it under the broiler of your oven for about 10 seconds each side, or the same on a very hot skillet. This will steam and grill your tortilla at the same time, eliminating the great burrito debate between steamed and grilled.

Prenez 1 tortilla à farine et humidifiez-le légèrement avec un peu de l'eau sur la paume de votre main. Mettez-le sous le grilleur de votre four pour dix secondes chaque côté, ou faites la même chose dans la grande poêle sec. Ceci cuira à la vapeur et grillera votre tortilla en même temps, éliminant la grande discussion du burrito entre la vapeur et la grille.

Fill your tortilla. First, the essentials of a proper Mission-style burrito: Black beans, rice, and meat.  Then come a small dose of your other fillings, including sour cream and grated cheese. Pull a Barack Obama and keep everything right in the unchanging center while skewing slightly to the left. Fold the bottom portion up over the filling, then fold the longer right half over. Then the top flap. You may leave the left end open for presentation.

Remplissez votre tortilla. D'abord avec les éléments essentiels d'un burrito approprié de la Mission : haricots noirs, riz et viande. Puis mettez-vous les autres éléments dont de la crème fraiche epaisse et du fromage râpé. Faites-vous un Barack Obama et restez bien au centre sans rien changer en biasiant légèrement vers la gauche. Pliez la partie inférieure vers le haut au-dessus la farce, puis la partie de la droite. Puis la partie supérieure. Vous pouvez laisser le bout gauche ouvert pour la présentation.

Alternately, you can keep the fillings dead center, and fold the flaps over in a clockwise fashion until you have a nice "pillow". Either way, wrap in the sheet of foil below, then place under the broiler (or in the skillet) to help melt the cheese and maintain the burrito form. This step simulates the car/bike/Muni ride home from the taqueria, and is essential for conditioning your burrito.

Alternativement, vous pouvez mettre tous les éléments en tout milieu et pliez les ailerons de tortilla dans le sense des aiguilles d'un montre jusqu'à vous avez un petit "oreiller". N'import quelle façon, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et mettez-le sous le grilleur (ou dans la poêle) à faire fondre le fromage et gardez la forme du burrito. Cette étape simule le promenade de la taqueria chez vous par voiture/vélo/Muni et elle est essentielle pour conditionner votre burrito.

Serve with some more of the rice and beans if you feel it necessary (though it really isn't) or some plain tortilla chips. If you really want to go vato loco, dress the dish with some radishes and pickled carrot and pepper. 'Cause that's how we do it, esé.

Servez-le avec un peu plus du riz et des haricot si nécessaire (mais c'est vraiment pas) ou des chips tortilla natures. Si vous voudriez vraiment être vato loco, mettez sur le plat des radis roses et des carottes et piments marinés. Car c'est comment on le fait, esé.

Other than the tortilla (notice how we had to use an undersized whole wheat abomination by Old El Paso, as that's all that was available at Monoprix on a holiday evening) all of these ingredients are easy to get just about anywhere. Even Paris. So you have no excuse - none whatsoever - for making a bad burrito. On the off chance that you're a Parisian restaurateur reading this, let us know when you start making burritos this way, and we'll send a ton of business to you.

Autre que la tortilla (remarquez comment on a utilisé une abomination toute petite en blé, faite par Old El Paso car c'était la seule chose disponible chez Monoprix pendant un jour ferié) tous les ingrédients sont facile à trouver n'importe ou. Même Paris. Donc vous n'avez pas d'excuse - pas de tout - pour faire un mauvais burrito. Sur la petite chance que vous êtes un restaurateur parisien qui lit ce billet, signalez-nous quand vous commencez à faire les burritos à cette façon. Nous vous apportons plein de clientèle.