Goin' Deep / Au plus profond

Deep Dish Pizza two ways / à deux façons

I have a confession to make: I don't really care much about pizza. I know that as an American, that's like saying I could give fuck all about Major League Baseball, Ford Mustangs, and Pamela Anderson's tits. Maybe that's why I moved to France. Before we got married, everyone asked Alannah how she could marry a heathen who doesn't care for pizza.

J'ai une confession : Je ne suis pas vraiment fan de la pizza. Je sais que comme américain, c'est comme dire que je n'ai rien à foutre au sujet du baseball professionel, le Ford Mustang ou les nénés de Pamela Anderson. Peut-être c'est pourquoi je suis venu à France. Avant de nous marier, tout le monde a demandé d'Allanah comment elle peut épouser un homme qui n'aime pas la pizza.

The truth is I do like pizza very much. I just don't subscribe to the theory posited in the film Threesome that "Sex is like pizza. Even when it's bad, it's still pretty good." Well, I don't agree with the pizza part. Good pizza is hard to come by.

En vérité j'aime beaucoup la pizza mais je ne crois pas la théorie du film Threesome ou on a dit "Le sexe est comme la pizza. Même lorsqu'il est mauvais, il reste bon." Bien, je ne suis pas d'accord avec la partie à propos de pizza. Une bonne pizza est difficile à trouver.

While pizza and Italian food in general have been improving vastly in France (you'd think this would never have been an issue considering the proximity), and while the toppings are varied and often creative, the styles are severely lacking. You have your authentic Italian thin-crust, wood-fired oven variety, as well as the godawful pseudo-American kind like Pizza Hut and Speed Rabbit.

Bien que la pizza et la nourriture italienne ont bien amelioré en France récemment (ouais, c'était un problème, même avec la proximité de l'Italie !), et bien que les garnitures sont bien variées et créatives, on manque le choix de style. On trouve l'authentique comme à l'Italie : croûte fine, dans un four à bois; ou le style pseudo-américain de merde comme Pizza Hut ou Speed Rabbit.

What you won't find here is deep dish pizza. Often mistranslated here as "thick crust" pizza, as it is assumed that's how Americans like it, deep dish pizza is something from Chicago that I believe Europeans would like even more than Barack Obama. And Europeans love him.

Ce qu'on ne trouve pas ici est la pizza "deep dish". Souvent maltraduit comme la pizza "à croûte epaisse" parce que les américains en aime, la pizza à plat profond est quelque chose de Chicago que je crois les européens aimeraient même plus que Barack Obama. Et les européens adorent Obama.

We set out to make a deep dish pizza the Chicago way. Classic sausage, onion and pepper with a cornmeal crust.

Nous avons trouvé notre défi : faire une pizza à plat profond à façon Chicago. La classique de saucisse, oignons et poivrons, avec une croûte à semoule de maïs.

But wait! According to my research, real Chicago pizza doesn't contain cornmeal. It was added by people trying to emulate the golden color of the originals by Pizzeria Uno and Gino's... who allegedly use food coloring to get the right color. Well, I believe that when trying to approximate a national food, you go by what the majority do. And in this case, that's a cornmeal crust. Let's do it.

Mais attends ! Selon ma recherche, la vraie pizza de Chicago ne contient pas de semoule de maïs. C'était ajouté à la recette par des gens qui ont essayé d'émuler la couleur dorée des originales par Pizzeria Uno et Gino's... qui apparement utilisent des colorants dans la croûte. Bon, je crois que quand on veut rapprocher un aliment national, on utilise les ingrédients de la majorité, et donc, la semoule de maïs. Allons-y.

A standard cornmeal crust (enough for a 12" cast iron skillet or pizza pan) is made of 220g all-purpose flour, 40g cornmeal, 1 tsp salt mixed with a solution of 2tsp yeast, 125ml warm water, 1tbsp honey. When a dough starts to form, mix in 4tbsp olive oil. Cover the dough and let it rest at least 4 hours, allowing it to almost double in size.

Une croûte à semoule de maïs standarde (assez pour une poêle de fonte ou plat à four de 30cm) contient 220g de farine type-65, 40g semoule de maïs, 1cc sel, tous mélangés avec une solution de 2cc levure, 125ml eau chaude, 1cs miel. Quand une pâte se forme, ajoutez 4cs huile d'olive. Couvrez la pâte et laissez rester au moins 4 heures, laissant la gonfler à presque 2x la taille originale.

Prepare your toppings, or rather, fillings. Since making pizza at home can be time intensive, you may as well use the best ingredients you should get in order to make it worthwhile. In addition to using fresh onions and peppers, take care to get a good mozzarella di buffala cheese and a high-quality sausage (in links or loose). Lightly sautée one diced onion with one large link sausage, crumbled, five diced button mushrooms. Once browned, add one diced green bell pepper. Set aside. Dice one large ball of mozzarella.

Préparez la garniture. Car faire la pizza chez soi peut prendre du temps, il vaut mieux utiliser les meilleurs ingrédients possible afin de ne pas perdre votre temps. De plus d'utiliser des oignons et poivrons verts bien frais, prenez soin et cherchez du bon fromage mozzarella di buffala et de la saucisse de qualité (sinon une chair à saucisse bien fraiche). Légèrement faites sauter 1 oignon haché avec une grosse saucisse décortiquée, 5 champignons de Paris hachés. Une fois doré, ajoutez un piment vert haché. Laissez froidir. Hachez une grosse balle de mozzarella.

Prepare your sauce: Heat 450g of crushed tomatoes (canned is perfectly fine), mixing in 2 cloves minced garlic, 2tsp salt, 2tsp sugar, and a handful of chopped basil. Stir well to integrate over medium heat.

Préparez votre sauce : Réchauffez 450g de pulpe de tomate (ça ira en boite), en ajoutant 2 gousses d'ail écrasé, 2cc sel, 2cc sucre, et 1 poignée du basilic haché. Mélangez bien pour l'integrer sur une chaleur moyenne.

Line your cast iron skillet or pizza pan with butter and a light dusting of cornmeal, then spread out the dough like you would a pie crust. Put the layer of diced mozzarella on the bottom, followed by the sausage/pepper/mushroom/onion mixture, and top the "pie" with sauce until just below the edge of the crust. (See photo above.)

Tartinez la poêle de fonte ou plat à four avec du beurre, faites une couche légère de semoule de maïs et puis mettre la pâte à croûte dedans, comme on fait une tarte. D'abord, faire une couche au fond avec le mozzarella, puis le mélange de saucisse/oignon/champignon/poivron et remplir la "tarte" avec la sauce, jusqu'à juste dessous le bord de la croûte. (Regardez la photo ci-dessus.)

Put the pizza in a 375ºF/190ºC/Th.7 oven for 30-40 minutes - about when the crust is golden. Remove, allow to cool a few minutes, and cut into large slices. Serve while hot. Or eat when leftover, because like any all-American pizza, it's even better the next day.

Mettez la pizza dans le four à 375ºF/190ºC/Th.7 pour 30-40 minutes - jusqu'à la croûte est dorée. Enlevez-la, laissez froidir quelques minutes, et découpez en grosses tranches. Servez chaude. Ou mangez-la froid, car comme toutes les pizzas all-American, c'est mieux le lendemain !

But wait... there's more! Here at Hungry Amateurs, we never do anything only once. We'll try anything twice. Three times if we like it. So of course, we had to do it our way.

Mais attends ... il y en a plus ! Ici chez Hungry Amateurs, on ne fait rien seulement une fois. Nous essayons n'import quoi deux fois. Trois fois s'il nous plait. Donc bien sûr nous l'avons fait à notre façon.

Frankly, I'm not a fan of the cornmeal crust. Again, this is an area where Alannah differs with me, but somehow we work it out. Vigorously.

Franchement, je ne suis pas trop fan de la croûte à semoule de maïs. Encore c'est quelque chose dont Alannah n'est pas d'accord, mais nous subsistons. Vigorousement.

Back in San Francisco a battle rages between the chi-chi hipsters (who love Little Star's faithful version of Chicago deep dish) and sensible people (who prefer Patxi's cornmeal-free approach). The first time I had Patxi's, I fell in love, remarking how buttery and brioche-like their crust is. And I love butter so much I'd do illegal things with it. So it was time for a new challenge: Make a deep dish pizza with a brioche-like crust. This is actually not that hard. Take the recipe above, remove the cornmeal and the olive oil, add one egg, 50ml milk, 80g unsalted butter and an additional 2tsp sugar.

À San Francisco un combat fait rage entre les bobos (qui aiment le resto Little Star et sa version de pizza fidèle à Chicago) et les gens plus raisonnables (qui préfèrent le pizza à plat profond sans semoule chez Patxi's). La première fois que j'ai goûté la pizza de Patxi's j'étais amoureux, remarquant la croûte plein du beurre - comme une brioche ! Et j'aime tellement le beurre, je ferais des choses bien interdit avec lui. Donc le nouveau défi : faire une pizza à plat profond avec une croûte briochesque. C'est pas difficile. Prenez la recette ci-dessus, enlevez la semoule et l'huile d'olive, ajoutez un oeuf, 50ml de lait, 80g de beurre doux et 2cc de sucre de plus.

Our self-imposed rule was simple. Other than the crust, the ingredients had to remain the same: One bell pepper, one link of sausage, one onion, five large button mushrooms, and one ball of mozzarella di buffala. Naturally, though, we're sticklers for texture and mouthfeel. So I sliced everything finely. The onions were first caramelized before adding the sausage, and the mushrooms were cooked separately and not added until the very end. Largely because I forgot them and Alannah had to remind me.

La regle que nous avons fait nous-mêmes est simple. Sauf la croûte, tous les autres ingrédients doivent rester pareils : Un poivron, une saucisse, un oignon, cinq gros champignons de Paris et une balle de mozzarella di buffala. Naturellement, nous sommes chevaux sur la texture et l'impression en bouche. Donc j'ai tout emincé finement. Les oignons étaient caramelisés avant d'ajouter la saucisse, et les champignons cuits séparément et pas ajoutés jusqu'à la fin. Carrément parce que je les ai oublié et Alannah a du me rappeler.

OK, so I cheated. I used red peppers as well as green peppers, and in a nod to another San Francisco favorite – the drunken 4am delivery of sausage and ricotta from Volare Pizza – I plugged the pie with chunks of fresh ricotta cheese. I paid dearly for this transgression, though. I went to our local Italian deli for a tub of housemade ricotta for a ridiculous price, not knowing that the Monoprix supermarket nearby sells their "gourmet" line of ricotta for a tenth of the price. D'oh! Also, I used a springform cake pan to get a higher wall and, thus, a deeper pizza.

Bon, j'ai trompé. Ainsi que le poivron vert, j'ai utilisé unpiment rouge, et en hommage à un autre favori San Franciscain – la livraison à 4 heure du matin d'un pizza de saucisse et ricotta de Volare Pizza – j'ai ajouté des morceaux du fromage ricotta. Cependant, j'ai payé chèrement cette violation des regles. Je suis allé chez notre épicerie italienne à prendre une barquette de ricotta maison à un prix ridicule, pas sachant que le supermarché à côté vend la version "Monoprix gourmet" à dix pour cent du prix ... Mince ! En outre, j'ai utlisé une moule à charnière pour une croûte plus haute et ainsi, une pizza plus profonde.

The result? Look at that and tell me you don't want to simply stick your di eat it all up.

Le résultat ? Régardez-là et dites-moi que vous ne voulez mettre votre bi manger-la tout.

OK, so Alannah still prefers the cornmeal crust. Everybody has as much of an opinion about pizza crusts as they do about toppings. But overall, the deep dish pizza inspired by San Francisco kicked Chicago's ass to the curb.

Bon, Alannah préfère toujours la croûte à semoule de maïs. Il y autant d'avis sur des croûtes car il ya sur les garnitures. Mais global, la pizza à plat profond inspirée par San Francisco a bien démonté Chicago.

Nice Pear / La poire pulpeuse

Pear Crisp (which can also be done with apples)

Last week we went a little crazy at the market and bought a few too many of the gorgeous giant Savoie pears on display. We were left with too many pears on the verge of spoiling, so Alannah turned to her childhood for inspiration, as she has so many times in the past. So when I say that this dessert is so easy that even an eight year-old can do it, I'm not lying.

La semaine dernière on a pété un plomb et a acheté trop des belles poires de Savoie au marché. Alors on avait des poires juste avant le point de pourrir et Alannah s'est tournée vers son enfance pour l'inspiration, comme d'habitude. Donc quand je dis que ce dessert est si facile qu'un enfant de 8 ans peut le faire, je ne mens pas.

In the same family as the crumble or the cobbler, the crisp is an easy, highly adaptable dessert that can be made with just about any filling, or even made savory. Traditionally made with apple, here it is with pears. Alannah and I both like pears better than apples anyway, but with a few tweaks beyond the traditional recipe, this dessert will blow your tastebuds to kingdom come no matter how you fill it.

De la même famille du crumble ou du cobbler, le crisp est un dessert facile est fortement adaptable qui peut être fait avec quasiment toute garniture, même salée. Traditionellement fait avec la pomme, ici nous en faisons avec la poire. Alannah et moi, nous aimons plus la poire, néanmoins avec quelques petites modifs à la recette traditionelle, cette dessert va vous envoler, n'import quelle garniture.

Start by lining a baking dish with sliced pears (or apples). How many? It depends on your dish, but enough to line it about 1 inch/3cm deep. Most recipes will call for you to peel the apples/pears and mix sugar with them. Don't. You don't need the extra sugar, and you do need the fiber!

Pour commencer, remplissez un plat à four avec des poires (ou pommes) émincées. Combien ? Ça dépend de la taille de votre plat - assez pour faire une couche de 3cm de fruit. La plupart des recettes disent que vous devez epluchez les poires et les macérer. Ne faites pas. Vous n'avez pas besoin de trop du sucre, et vous en avez de fibre végétale !

Preheat your oven to 325ºF/160ºC/Th.5.5. Then start making your topping. Mix 1.5 cups/300g of rolled oats, 1 packed cup/200g brown sugar, 1 cup/125g flour, 2 tsp cinammon, then pour in 1 cup/225g of melted butter. For a subtle but noticeable dose of "wow," add a healthy pinch of allspice. Real allspice. As in "Jamaican pepper." Don't use a blend of spices, or "pumpkin pie spice," or Alannah swears she'll punch your head in. To make sure you have the real stuff, just buy the stuff called Jamaican pepper and pulverize it yourself with a pestle and mortar.

Chauffez le four à 160ºC/Th.5,5. Puis commencez à faire la croûte. Mélangez 300g de flocons d'avoine, 200g de sucre foncé (C'est pas le sucre roux mais un sucre en poudre à melasse!), 125g de farine, 2cc de canelle, et puis versez 225g de beurre fondu. Pour ajouter une petite dose de "waouh" mettez une grosse pince de poivre de la Jamaïque. En anglais on l'appelle "allspice" mais c'est souvent un faux melange des autres épices. Alannah insiste que vous achetez le vrai poivre chez un bon épicier, et l'écraser avec un pilon et mortier.

Once your mixture is fairly combined - don't overdo it - spread it over your pears in the baking dish. It should be about half as thick as your fruit layer. Don't worry if it's not even: You know you want it rough!

Une fois que la pâte est assez mélangée - ne faites pas trop - tartinez-la au dessus des poires dans le plat. Il faut être la moitié de l'épaisseur de la couche de fruit. Ne vous inquiétez pas s'elle n'est pas lisse ou plate. Vous l'aimerez un peu brutale.

Most crumble recipes call for only 25 minutes of cooking at a higher temperature, but the secret to this crisp is the caramelization of all the brown sugar. Plan on baking it for 35-40 minutes, but check on it regularly anyway! The size of your baking dish and overall thickness will vary the cooking time. When the topping has turned a rich golden brown (and is solid to the touch when you tap it) and the sugar and juice are bubbling together, it's time to pull out. The longer (and slightly cooler) cooking time should ensure a more gooey caramel topping than the standard method.

La plupart des recettes ont besoin de 25 minutes de cuisson à une température plus élevée, mais le secret de cet crisp est la caramelisation du sucre foncé. Comptez 35-40 minutes de cuisson, mais le contrôlez régulièrement ! La taille de votre plat à four et l'épaisseur du crisp va faire varier le temps de cuisson. Quand la croûte est devenue bien dorée (et bien firme à la touche quand vous le tapez avec les doigts) et le sucre et le jus de fruit bouillonnent vers le haut tout ensemble, c'est l'heure de l'enlever du four. La cuisson plus lente doit assurer un caramel plus collant sous la croûte que la méthode normale.

Allow it to cool at least a little bit before serving. Nobody likes eating napalm, and it'll be much easier to cut into pretty squares. Although it'll be pretty hard not to just attack the baking dish with a spoon.

Laissez-le froidir un peu avant le servir. Personne n'aime manger le napalm, et il sera bien plus facile à découpez en petits carrés ... Cependant il sera difficile de ne pas attaquer directement le plat à four avec une cuillère !

Brown Town Throwdown: Part Deux

Note: This post is back to being only in English because any French person should know how to make crème anglaise or ganache already... Or buy it at Monoprix. :P

Baking several batches of brownies leads to a rather interesting question: What do you do when you've got several kilos of leftover brownies in the house? The first thing, of course, is to unload your chocolate goodness on everyone you know. Then give brownies to them. This week, colleagues, friends, bartenders, neighbors – pretty much anyone in Paris lucky enough to know us – were treated to all three kinds of brownies.

Despite claiming brownie supremacy for our own recipe, nobody seemed to care which one they got. Each sample got ingested quicker than a pile of Colombian "powdered sugar" cookies at a Lohan Mother-Daughter Fundraiser. Real brownies really are that rare in Paris.

However, we still had a good amount of brownie left over, in spite of our sharing spirit. So we took Alannah's classic recipe for bread pudding - and used brownies instead of bread.

Bread pudding is pretty easy. Cut up your bread (or other baked good) into chunks and place in a deep baking dish. Pour a fairly standard custard over it (beaten eggs, milk, cream, sugar, and vanilla - heated moderately so as not to curdle), and place in a medium oven for 45 minutes. Pull it out, let it cool at least a little bit, and voila! Bread Brownie pudding.

This isn't bad on its own, but around this household, we like to push things a bit farther. So it was time for another battle, albeit a little one: How can we best finish off these brownies with a money shot? Is brownie pudding better with the classic crème anglaise? Or Alannah's luxurious dark chocolate ganache?

The ganache-topped brownie was a killer, through and through. A chocolate-sugar rush that would kill that quack Dr. Atkins if his carb-free ass weren't already dead. Something already rich and bold was made richer, bolder, and – we kinda mean it – deadly. The portion pictured above is probably only about 60g. Any more would be like a Mandingo Party in your mouth.

Shifting gears to the one topped with white stuff... Crème anglaise is the French term for runny custard. Which makes this version of the desert rather meta, since the bread brownie pudding is what it is because it's cooked in custard.

If you don't already know how to make a crème anglaise (believe me, one of our friends joked that it's made up from ground up Englishmen, but sometimes I think it's not a joke) and you look it up, you'll see terms like "easy to ruin," "nerve-wracking," or "it's easier just to buy it at the store."

Bullshit.

Beat the ever-loving hell out of two fresh egg yolks with about a cup of sugar and a couple of teaspoons of vanilla extract (or scrape in the grains from one real pod). Bring a cup each of milk and cream to a simmer (not a boil) in a saucepan/pot, remove from heat. Temper your egg mixture with a few spoonfuls of the warm milk/cream. Then pour the mixture back into the pot (again, not on the heat) slowly while whisking. Once integrated, put the pot back over low heat, keep whisking, until everything's simmering again. Pour through a strainer into a bowl to cool. Then, once cool, pour through a strainer again.

On second thought, just go to the store. (Just kidding. Crème anglaise is like meditation. Do it calmly and it's simple and satisfying.)

Beyond the black/white contrast, one thing that makes this version of the brownie pudding great is temperature. Chill the crème anglaise, warm up the brownie pudding. Separately, of course. Then make a small pool of crème in a dish, put a serving of the pudding on top, and drizzle more crème on it.

And that's what makes this one a winner. The contrasting flavors. The differing temperatures. Light versus dark. Cool versus warm.

While Alannah and I both feel that going deep into the dark side of things is great, we're more partial to mixing it up with a little bit of simple vanilla action, to keep things more interesting.