Goin' Deep / Au plus profond

Deep Dish Pizza two ways / à deux façons

I have a confession to make: I don't really care much about pizza. I know that as an American, that's like saying I could give fuck all about Major League Baseball, Ford Mustangs, and Pamela Anderson's tits. Maybe that's why I moved to France. Before we got married, everyone asked Alannah how she could marry a heathen who doesn't care for pizza.

J'ai une confession : Je ne suis pas vraiment fan de la pizza. Je sais que comme américain, c'est comme dire que je n'ai rien à foutre au sujet du baseball professionel, le Ford Mustang ou les nénés de Pamela Anderson. Peut-être c'est pourquoi je suis venu à France. Avant de nous marier, tout le monde a demandé d'Allanah comment elle peut épouser un homme qui n'aime pas la pizza.

The truth is I do like pizza very much. I just don't subscribe to the theory posited in the film Threesome that "Sex is like pizza. Even when it's bad, it's still pretty good." Well, I don't agree with the pizza part. Good pizza is hard to come by.

En vérité j'aime beaucoup la pizza mais je ne crois pas la théorie du film Threesome ou on a dit "Le sexe est comme la pizza. Même lorsqu'il est mauvais, il reste bon." Bien, je ne suis pas d'accord avec la partie à propos de pizza. Une bonne pizza est difficile à trouver.

While pizza and Italian food in general have been improving vastly in France (you'd think this would never have been an issue considering the proximity), and while the toppings are varied and often creative, the styles are severely lacking. You have your authentic Italian thin-crust, wood-fired oven variety, as well as the godawful pseudo-American kind like Pizza Hut and Speed Rabbit.

Bien que la pizza et la nourriture italienne ont bien amelioré en France récemment (ouais, c'était un problème, même avec la proximité de l'Italie !), et bien que les garnitures sont bien variées et créatives, on manque le choix de style. On trouve l'authentique comme à l'Italie : croûte fine, dans un four à bois; ou le style pseudo-américain de merde comme Pizza Hut ou Speed Rabbit.

What you won't find here is deep dish pizza. Often mistranslated here as "thick crust" pizza, as it is assumed that's how Americans like it, deep dish pizza is something from Chicago that I believe Europeans would like even more than Barack Obama. And Europeans love him.

Ce qu'on ne trouve pas ici est la pizza "deep dish". Souvent maltraduit comme la pizza "à croûte epaisse" parce que les américains en aime, la pizza à plat profond est quelque chose de Chicago que je crois les européens aimeraient même plus que Barack Obama. Et les européens adorent Obama.

We set out to make a deep dish pizza the Chicago way. Classic sausage, onion and pepper with a cornmeal crust.

Nous avons trouvé notre défi : faire une pizza à plat profond à façon Chicago. La classique de saucisse, oignons et poivrons, avec une croûte à semoule de maïs.

But wait! According to my research, real Chicago pizza doesn't contain cornmeal. It was added by people trying to emulate the golden color of the originals by Pizzeria Uno and Gino's... who allegedly use food coloring to get the right color. Well, I believe that when trying to approximate a national food, you go by what the majority do. And in this case, that's a cornmeal crust. Let's do it.

Mais attends ! Selon ma recherche, la vraie pizza de Chicago ne contient pas de semoule de maïs. C'était ajouté à la recette par des gens qui ont essayé d'émuler la couleur dorée des originales par Pizzeria Uno et Gino's... qui apparement utilisent des colorants dans la croûte. Bon, je crois que quand on veut rapprocher un aliment national, on utilise les ingrédients de la majorité, et donc, la semoule de maïs. Allons-y.

A standard cornmeal crust (enough for a 12" cast iron skillet or pizza pan) is made of 220g all-purpose flour, 40g cornmeal, 1 tsp salt mixed with a solution of 2tsp yeast, 125ml warm water, 1tbsp honey. When a dough starts to form, mix in 4tbsp olive oil. Cover the dough and let it rest at least 4 hours, allowing it to almost double in size.

Une croûte à semoule de maïs standarde (assez pour une poêle de fonte ou plat à four de 30cm) contient 220g de farine type-65, 40g semoule de maïs, 1cc sel, tous mélangés avec une solution de 2cc levure, 125ml eau chaude, 1cs miel. Quand une pâte se forme, ajoutez 4cs huile d'olive. Couvrez la pâte et laissez rester au moins 4 heures, laissant la gonfler à presque 2x la taille originale.

Prepare your toppings, or rather, fillings. Since making pizza at home can be time intensive, you may as well use the best ingredients you should get in order to make it worthwhile. In addition to using fresh onions and peppers, take care to get a good mozzarella di buffala cheese and a high-quality sausage (in links or loose). Lightly sautée one diced onion with one large link sausage, crumbled, five diced button mushrooms. Once browned, add one diced green bell pepper. Set aside. Dice one large ball of mozzarella.

Préparez la garniture. Car faire la pizza chez soi peut prendre du temps, il vaut mieux utiliser les meilleurs ingrédients possible afin de ne pas perdre votre temps. De plus d'utiliser des oignons et poivrons verts bien frais, prenez soin et cherchez du bon fromage mozzarella di buffala et de la saucisse de qualité (sinon une chair à saucisse bien fraiche). Légèrement faites sauter 1 oignon haché avec une grosse saucisse décortiquée, 5 champignons de Paris hachés. Une fois doré, ajoutez un piment vert haché. Laissez froidir. Hachez une grosse balle de mozzarella.

Prepare your sauce: Heat 450g of crushed tomatoes (canned is perfectly fine), mixing in 2 cloves minced garlic, 2tsp salt, 2tsp sugar, and a handful of chopped basil. Stir well to integrate over medium heat.

Préparez votre sauce : Réchauffez 450g de pulpe de tomate (ça ira en boite), en ajoutant 2 gousses d'ail écrasé, 2cc sel, 2cc sucre, et 1 poignée du basilic haché. Mélangez bien pour l'integrer sur une chaleur moyenne.

Line your cast iron skillet or pizza pan with butter and a light dusting of cornmeal, then spread out the dough like you would a pie crust. Put the layer of diced mozzarella on the bottom, followed by the sausage/pepper/mushroom/onion mixture, and top the "pie" with sauce until just below the edge of the crust. (See photo above.)

Tartinez la poêle de fonte ou plat à four avec du beurre, faites une couche légère de semoule de maïs et puis mettre la pâte à croûte dedans, comme on fait une tarte. D'abord, faire une couche au fond avec le mozzarella, puis le mélange de saucisse/oignon/champignon/poivron et remplir la "tarte" avec la sauce, jusqu'à juste dessous le bord de la croûte. (Regardez la photo ci-dessus.)

Put the pizza in a 375ºF/190ºC/Th.7 oven for 30-40 minutes - about when the crust is golden. Remove, allow to cool a few minutes, and cut into large slices. Serve while hot. Or eat when leftover, because like any all-American pizza, it's even better the next day.

Mettez la pizza dans le four à 375ºF/190ºC/Th.7 pour 30-40 minutes - jusqu'à la croûte est dorée. Enlevez-la, laissez froidir quelques minutes, et découpez en grosses tranches. Servez chaude. Ou mangez-la froid, car comme toutes les pizzas all-American, c'est mieux le lendemain !

But wait... there's more! Here at Hungry Amateurs, we never do anything only once. We'll try anything twice. Three times if we like it. So of course, we had to do it our way.

Mais attends ... il y en a plus ! Ici chez Hungry Amateurs, on ne fait rien seulement une fois. Nous essayons n'import quoi deux fois. Trois fois s'il nous plait. Donc bien sûr nous l'avons fait à notre façon.

Frankly, I'm not a fan of the cornmeal crust. Again, this is an area where Alannah differs with me, but somehow we work it out. Vigorously.

Franchement, je ne suis pas trop fan de la croûte à semoule de maïs. Encore c'est quelque chose dont Alannah n'est pas d'accord, mais nous subsistons. Vigorousement.

Back in San Francisco a battle rages between the chi-chi hipsters (who love Little Star's faithful version of Chicago deep dish) and sensible people (who prefer Patxi's cornmeal-free approach). The first time I had Patxi's, I fell in love, remarking how buttery and brioche-like their crust is. And I love butter so much I'd do illegal things with it. So it was time for a new challenge: Make a deep dish pizza with a brioche-like crust. This is actually not that hard. Take the recipe above, remove the cornmeal and the olive oil, add one egg, 50ml milk, 80g unsalted butter and an additional 2tsp sugar.

À San Francisco un combat fait rage entre les bobos (qui aiment le resto Little Star et sa version de pizza fidèle à Chicago) et les gens plus raisonnables (qui préfèrent le pizza à plat profond sans semoule chez Patxi's). La première fois que j'ai goûté la pizza de Patxi's j'étais amoureux, remarquant la croûte plein du beurre - comme une brioche ! Et j'aime tellement le beurre, je ferais des choses bien interdit avec lui. Donc le nouveau défi : faire une pizza à plat profond avec une croûte briochesque. C'est pas difficile. Prenez la recette ci-dessus, enlevez la semoule et l'huile d'olive, ajoutez un oeuf, 50ml de lait, 80g de beurre doux et 2cc de sucre de plus.

Our self-imposed rule was simple. Other than the crust, the ingredients had to remain the same: One bell pepper, one link of sausage, one onion, five large button mushrooms, and one ball of mozzarella di buffala. Naturally, though, we're sticklers for texture and mouthfeel. So I sliced everything finely. The onions were first caramelized before adding the sausage, and the mushrooms were cooked separately and not added until the very end. Largely because I forgot them and Alannah had to remind me.

La regle que nous avons fait nous-mêmes est simple. Sauf la croûte, tous les autres ingrédients doivent rester pareils : Un poivron, une saucisse, un oignon, cinq gros champignons de Paris et une balle de mozzarella di buffala. Naturellement, nous sommes chevaux sur la texture et l'impression en bouche. Donc j'ai tout emincé finement. Les oignons étaient caramelisés avant d'ajouter la saucisse, et les champignons cuits séparément et pas ajoutés jusqu'à la fin. Carrément parce que je les ai oublié et Alannah a du me rappeler.

OK, so I cheated. I used red peppers as well as green peppers, and in a nod to another San Francisco favorite – the drunken 4am delivery of sausage and ricotta from Volare Pizza – I plugged the pie with chunks of fresh ricotta cheese. I paid dearly for this transgression, though. I went to our local Italian deli for a tub of housemade ricotta for a ridiculous price, not knowing that the Monoprix supermarket nearby sells their "gourmet" line of ricotta for a tenth of the price. D'oh! Also, I used a springform cake pan to get a higher wall and, thus, a deeper pizza.

Bon, j'ai trompé. Ainsi que le poivron vert, j'ai utilisé unpiment rouge, et en hommage à un autre favori San Franciscain – la livraison à 4 heure du matin d'un pizza de saucisse et ricotta de Volare Pizza – j'ai ajouté des morceaux du fromage ricotta. Cependant, j'ai payé chèrement cette violation des regles. Je suis allé chez notre épicerie italienne à prendre une barquette de ricotta maison à un prix ridicule, pas sachant que le supermarché à côté vend la version "Monoprix gourmet" à dix pour cent du prix ... Mince ! En outre, j'ai utlisé une moule à charnière pour une croûte plus haute et ainsi, une pizza plus profonde.

The result? Look at that and tell me you don't want to simply stick your di eat it all up.

Le résultat ? Régardez-là et dites-moi que vous ne voulez mettre votre bi manger-la tout.

OK, so Alannah still prefers the cornmeal crust. Everybody has as much of an opinion about pizza crusts as they do about toppings. But overall, the deep dish pizza inspired by San Francisco kicked Chicago's ass to the curb.

Bon, Alannah préfère toujours la croûte à semoule de maïs. Il y autant d'avis sur des croûtes car il ya sur les garnitures. Mais global, la pizza à plat profond inspirée par San Francisco a bien démonté Chicago.