Mission(ary) Position

Carne asada burrito. Guacamole. Salsa. Rice. Black beans... Easy, right?

This is our second bilingual post in a row. After showing all of France how a real brownie is made, we figured it's time to keep schoolin' Parisians on American (or in this case Mexican-American) food. Next lesson: How to make a proper burrito. No offense to those who have set up Mexican restaurants in Paris...

Ceci est notre deuxième billet bilingue. Après avoir montré toute la France comment faire une vraie brownie, nous avons décidé de continuer enseigner les parisiens au sujet de la cuisine américaine (où cette fois mexicaine-américaine). Prochaine leçon : comment faire un vrai burrito. Si vous avez un resto mexicain à Paris, ne le prenez pas mal, mais ...

No, wait a second - be offended. You ass-clowns couldn't fucking make a proper burrito to save your life. Fuck you, your ground beef, and your red beans. Just because your typical customer can't tell Mexican food from a plate full of Tex-Mex vomit doesn't mean you should be serving garbage at €14 a plate. You should be ashamed.

Alors, non ! Prenez-le mal ! Tous vous cons ne peuvent pas faire un vrai burrito pour sauver vos vies. Je vous emmerde. Nique votre viande hachée. Et nique vos haricots rouges. Peut-être votre client typique ne peut pas distinguer entre la nourriture méxicaine et un plat de vomi Tex-Mex, mais ce n'est pas un raison pour servir les déchets à 14 € le plat. Vous devriez avoir honte.

The thing is, making burritos is easy. Why? It originated as a way for Mexican migrant workers in California to take a hot lunch to the field with them. If some poorly paid, overworked, likely undocumented laborer can make a good burrito early in the morning, surely you can do a decent job in your high-rent Parisian kitchen. So listen up. This is coming from a couple of San Franciscans, and everyone knows the best burritos in the world come from San Francisco. Specifically, the Mission District. The poorest, dirtiest parts of the Mission to be exact.

Le truc c'est ... faire le burrito est facile ! Pourquoi ? Il a commencé comme un moyen pour les travailleurs saisoniers mexicains à la Californie d'apporter un déjeuner chaud aux champs. Si un clandestin mal payé et surchargé peut faire un bon burrito le matin, vous pouvez certainement réaliser un burrito acceptable dans votre cuisine Parisienne de luxe. Bon, écoutez bien. Cette demande est d'un couple des san franciscains, et tout le monde sait que le meilleus burrito du monde provient de San Francisco. Spécifiquement du quartier Mission. Les parties plus pauvres et sales de la Mission, exacte.

First, neither one of us don't ever want to see a red bean in a so-called Mexican restaurant again. Or you're going to have two pissed of San Franciscans on your hands. And remember, San Franciscans drink a lot. Which means we fight a lot. So if you don't want a fight on your hands, back away from the red beans. While Mexican cuisine does sometimes make use of small red beans, they're never used in the casual dishes you put on your menus. And certainly not with the big red beans you seem to love so much. If you're serving burritos and tacos, then you use pinto beans or black beans. End of story. Ok, sometimes you can mash the pintos into refried beans, but get your basic beans right before you start experimenting.

Tout d'abord, nous ne voulons jamais revoir un haricot rouge à un resto "mexicain" (bien entre guillemets).  Sinon vous aurez deux san franciscains en pétard. Et rappelez-vous les san franciscains boivent beaucoup. En signifiant nous combattons beaucoup. Alors si vous ne souhaitez pas lutter, ne touchez pas les haricots rouges. Bien sûr on utilise parfois les petits haricots rouges dans la cuisine Mexicaine, ils ne sont jamais utilisés dans les plats typiques de vos cartes. Et certainement pas les gros haricots rouge que vous apparement adorez. Si vous servez les burritos et les tacos, utilisez les haricots roses ou noirs. C'est tout. D'accord, parfois vous pouvez faire purer des haricots pour les "haricots sautés" mais d'abord vous devez apprendre les bons avant de commncer  à expérimenter.

Today, we're doing black beans. They're cheap, they cook relatively quickly, and they're delicious. Simply dump 500g of dry black beans into a large pot of water and bring to a boil. Throw in half a diced onion, one small dried chili, a clove of garlic, and a teaspoon of chili powder. Let it simmer for an hour. Once the beans are tender, you can reduce the heat. Add more water if necessary during the simmering process. Salt to taste, but not too much. You're going to be mixing a lot of flavors.

Aujourd'hui nous faisons les haricots noirs. Ils sont pas chers, ils cuisent relativement vite, et ils sont délicieux. Tout simplement versez 500g des haricots noirs dans un grand casserole d'eau et portez à ébullition. Ajoutez un demi oignon haché, un petit chili seché, une gousse d'ail, et une cuilliere à café de poudre de chili. Mijotez une heure. Lorsque les haricots sont tendres, réduisez bien la chaleur. Vous pouvez ajoutez plus d'eau si vous avez besoin pendant la cuisson. Ajoutez du sel à goût, mais pas trop : vous allez melanger plein des savours !

Next, take any fantasies you have about ground beef and leave them as just that: Fantasies. As in you will never be touching the stuff. Go to the butcher and ask for a nice skirt steak. Today, we're making carne asada. Prepare a marinade of 1 sliced green chili (or jalapeño pepper), a fistful of chopped cilantro (coriander), a teaspoon of chili powder, a generous pinch of salt, a small pinch of black pepper, half a sliced onion, and the juice of one lime and half an orange.  Combine, lay in 300g of tenderized skirt steak (or flank if you want to go cheap). Add half a bottle of beer if you like. And, no, not Desperados you dumbass. That's not even beer, and most certainly not remotely Mexican. Refrigerate for a minimum of 30 minutes.  Bring out of the refrigerator at least 30 minutes before cooking.

Puis, prenez vos imaginations au sujet du boeuf haché et laissez-les en tant que ça : imaginations. Car vous ne le toucherez jamais. Allez voir votre boucher et lui demandez une belle bavette d'aloyau. Aujourd'hui nous faisons du carné asada. Preparez une marinade de 1 piment vert emincé (ou piment jalapeño), une poignée de coriandre hachée, une cc de poudre de chili, une grosse pince du sel, une petit pince de poivre noir, un demi oignion emincé, et le jus de 1 citron vert et demi orange. Combinez, mettez dedans 300g de bavette d'aloyau martelée (ou bavette normale si vous êtes radin). Ajoutez une demi-bouteille de la bière si vous voulez. Et non, pas Desperados, gros con. C'est pas une bière, et certainement pas mexicaine !  Mettez-le dans le frigo au moins 30 minute, et sortez-le au moins 30 minutes avant la cuisson.

In a medium saucepan, heat some olive oil and soften 1/2 of a finely diced onion with chopped up tomato (or a few tablespoons of canned tomato if you swing that way). Once it begins to break down, add a pinch of ground cumin, a large pinch of salt, and half a clove of minced garlic. Then add 150g of rice, which you should sauté until it starts to become clear. Pour in 280ml of water, cover, and bring to a boil. Once boiling, stir, reduce heat to minimum and allow to steam for at least 15 minutes without removing the cover, ever. After 20 minutes tops, you can remove the cover to check it, and then remove it from the heat.

Dans une casserole moyen, rechauffez de l'huile d'olive et ramolissez-vous un demi-oignon finement haché avec un peu de tomate ecrasée (ou quelques ccs de tomate d'une boite si vous préférez. Lorsqu'il commence a décomposer, ajoutez une pince du cumin moulu, une grosse pince du sel, et une demi-gousse d'ail ecrasée. Puis ajoutez 150g du riz, et faites sauter le jusqu'à c'est clair. Versez 280mg d'eau, couvrez la casserole et portez à l'ebullition. Réduisez la chaleur au minimum et laissez comme ça au moins 15 minutes sans jamais toucher le couvercle. Après 20 minutes maximum, vous pouvez enlever le couvercle pour contrôler la cuisson du riz, et enlevez-le du fourneau.

In the meantime, clean and dice 2 large or 3 medium tomatoes, 1 small white onion, and 1/2 of a green chili. Mince 1 clove garlic. Combine in a bowl.

En attendant, nettoyez et découpez 2 grandes ou 3 moyennes tomates, 1 petit oignon blanc et 1/2 d'un piment vert. Ecrasez 1 gousse d'ail. Melangez dans un bol.

In another bowl, use a fork (or two forks) to mash two ripe avocados.  Add 1/3 of the mixture from the previous bowl and the juice of 1/2 lime. Mix well. This is your guacamole.

Dans un autre bol, utilisez une fourchette (ou deux fourchettes) et ecrasez le chair de deux avocats murs. Ajoutez 1/3 du mélange du bol précedent et  le jus d'un demi citron vert. Melangez bien. Ceci c'est votre guacamole.

Go back to your first bowl of tomato/onion/chili/garlic. Give it two generous pinches of salt and mix, allowing to sit at least five minutes. This will leech out the liquid for your salsa. After you see a little of this liquid, go ahead and add the juice of 1/2 lime. This isn't a bad time to throw in a few pinches of chopped cilantro (coriander). This is your salsa.

Retournez au premier bol de tomate/oignon/chili/ail. Mettez dedans deux grosses pinces du sel et melangez, et laissez-le rester au moins cinq minutes. Cette étape coller le liquide pour votre salsa. Après voir un peu de ce liquide, allez-y et ajoutez le jus d'un demi citron vert. C'est aussi un bon moment d'ajoutez quelques pinces de coriandre hachée. Et voila, votre salsa!

Ten minutes before you want to eat, turn on the broiler in your oven, with a rack placed immediately below it. If you don't have a broiler, have a large skillet ready to heat (dry).

Dix minutes avant de manger, allumez le grilleur au votre four avec un plateau mis juste au-dessous. Si vous n'avez pas de grilleur, préparez une grand poêle (sec) à chauffer.

In another skillet, add a tablespoon of oil over high heat and, once hot, gently place your marinated meat and onions. Against all normal instincts, cook the meat until it is medium-well. This step hurts me as much as a good spanking, but trust me, just like then, this is the right thing to do. Once medium-well, remove the steak from the heat and place on a cutting board. Pour the rest of the marinade into the skillet to begin reducing with the now caramelized onions. After the steak has cooled for one or two minutes, begin to slice, then dice. Return to the skillet with the reduced/caramelized onions and mix.  (Some people don't like onions in their carne asada - if that's the case, skip the onions, but do return the meat to the skillet to keep warm.)  Turn off the heat.

Dans une autre poêle sur la chaleur forte, mettez un cs de l'huile, et une fois chaude, mettez la viande marinée et les oignons. Contre tous vos instincts faites cuire bien la viande. Cette étape me blesse autant qu'une bonne fessée, mais me faites confiance, c'est également une bonne chose. Une fois bien cuit (!) enlevez le steak de la chaleur et mettez-le sur un plateau de bois. Versez la reste de la marinade dans la poêle et faites réduire avec les oignons caramelisés. Après laisser le steak refroidir d'un à deux minutes, commencez a le trancher finement, et puis découpez en petits cubes. Mettez-les encore dans la poêle avec la réduction/oignons caramelisés et mélangez. (Certains n'aiment pas des oignons dans le carne asada. Si c'est le cas. n'utilisez pas les oignons, mais re-mettez la viande dans la poêle pour la réchauffer.) Arretez la chaleur.

Now comes the most critical part: your mise en place. Take everything you've made so far and build an assembly line. In order to not get cold, soggy, or break the tortilla wrapper, a burrito must be made quickly and adeptly. Have a cutting board ready with a sheets of foil on it.

Et maintenant la partie la plus critique : votre mise en place. Prenez tous que vous avez faits et créez une chaine de montage. Afin de ne pas refroidir, tremper ou autrement casser la tortilla, un burrito doit être fait rapidement et habilement. Préparez un  plateau de coupe avec des feuilles d'aluminium.

Take 1 flour tortilla and wet it gently on both sides with some water on the palm of your hand. Place it under the broiler of your oven for about 10 seconds each side, or the same on a very hot skillet. This will steam and grill your tortilla at the same time, eliminating the great burrito debate between steamed and grilled.

Prenez 1 tortilla à farine et humidifiez-le légèrement avec un peu de l'eau sur la paume de votre main. Mettez-le sous le grilleur de votre four pour dix secondes chaque côté, ou faites la même chose dans la grande poêle sec. Ceci cuira à la vapeur et grillera votre tortilla en même temps, éliminant la grande discussion du burrito entre la vapeur et la grille.

Fill your tortilla. First, the essentials of a proper Mission-style burrito: Black beans, rice, and meat.  Then come a small dose of your other fillings, including sour cream and grated cheese. Pull a Barack Obama and keep everything right in the unchanging center while skewing slightly to the left. Fold the bottom portion up over the filling, then fold the longer right half over. Then the top flap. You may leave the left end open for presentation.

Remplissez votre tortilla. D'abord avec les éléments essentiels d'un burrito approprié de la Mission : haricots noirs, riz et viande. Puis mettez-vous les autres éléments dont de la crème fraiche epaisse et du fromage râpé. Faites-vous un Barack Obama et restez bien au centre sans rien changer en biasiant légèrement vers la gauche. Pliez la partie inférieure vers le haut au-dessus la farce, puis la partie de la droite. Puis la partie supérieure. Vous pouvez laisser le bout gauche ouvert pour la présentation.

Alternately, you can keep the fillings dead center, and fold the flaps over in a clockwise fashion until you have a nice "pillow". Either way, wrap in the sheet of foil below, then place under the broiler (or in the skillet) to help melt the cheese and maintain the burrito form. This step simulates the car/bike/Muni ride home from the taqueria, and is essential for conditioning your burrito.

Alternativement, vous pouvez mettre tous les éléments en tout milieu et pliez les ailerons de tortilla dans le sense des aiguilles d'un montre jusqu'à vous avez un petit "oreiller". N'import quelle façon, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et mettez-le sous le grilleur (ou dans la poêle) à faire fondre le fromage et gardez la forme du burrito. Cette étape simule le promenade de la taqueria chez vous par voiture/vélo/Muni et elle est essentielle pour conditionner votre burrito.

Serve with some more of the rice and beans if you feel it necessary (though it really isn't) or some plain tortilla chips. If you really want to go vato loco, dress the dish with some radishes and pickled carrot and pepper. 'Cause that's how we do it, esé.

Servez-le avec un peu plus du riz et des haricot si nécessaire (mais c'est vraiment pas) ou des chips tortilla natures. Si vous voudriez vraiment être vato loco, mettez sur le plat des radis roses et des carottes et piments marinés. Car c'est comment on le fait, esé.

Other than the tortilla (notice how we had to use an undersized whole wheat abomination by Old El Paso, as that's all that was available at Monoprix on a holiday evening) all of these ingredients are easy to get just about anywhere. Even Paris. So you have no excuse - none whatsoever - for making a bad burrito. On the off chance that you're a Parisian restaurateur reading this, let us know when you start making burritos this way, and we'll send a ton of business to you.

Autre que la tortilla (remarquez comment on a utilisé une abomination toute petite en blé, faite par Old El Paso car c'était la seule chose disponible chez Monoprix pendant un jour ferié) tous les ingrédients sont facile à trouver n'importe ou. Même Paris. Donc vous n'avez pas d'excuse - pas de tout - pour faire un mauvais burrito. Sur la petite chance que vous êtes un restaurateur parisien qui lit ce billet, signalez-nous quand vous commencez à faire les burritos à cette façon. Nous vous apportons plein de clientèle.